导读：同一张饼夹同一锅肉，河北人吃出了两大流派。2017 年，这门手艺进了省级非遗名录。

天一冷，街头驴肉火烧的生意就旺起来。刚出炉的火烧咔嚓一声，剁碎的驴肉连汤带汁塞进去，再添一把青椒，站在店门口吃完这一口，早上的寒气就散了一半。

但你可能没细想过一个问题：驴肉火烧，其实分两派。

一、圆派与方派

保定派的火烧是圆的，口诀叫"大火攻、细火焖、油盖顶"。死面饼先烙后烤，外皮焦硬、内瓤紧实，兜得住肉汁。讲究热火烧夹热肉，驴肉刚从老汤里捞出来，剁碎连汁一起夹进去，一口下去，肉汁浸进饼里，醇香厚重，吃到最后手指上都挂着油。

河间派的火烧是长方形的，八个字："色如金、酥如雪、形如书、薄如纸"。面皮抹油酥，擀开抻薄再烤，层次多得能数出来，据说手艺好的师傅，一张饼皮抻开能不断。肉是酱好放凉的，热饼夹凉肉，常配焖子和青椒，口感清爽利落，吃着不腻。

焖子多说一句：驴肉老汤加淀粉凝成的冻，看着普通，夹在火烧里最挂味，不少老客点单必带。怕腻的人先从焖子版吃起，是个稳妥的入门路线。

二、一块肉，煮 24 小时

保定派对驴肉的功夫下得极深：大火滚开撇去血沫，老汤炖 4 小时，然后把卤汤降到 50 度再下肉，续卤 20 小时。从下锅到上桌，前后24 小时，一天只能出一锅的节奏，急不来。50 度这个数有讲究，滚汤下肉容易把肉激柴，温汤慢卤，味才进得去。老汤越滚越香，二十多种香料的味都熬进肉里，这就是驴肉火烧香气的底子。

在天上飞过的、地上跑过的，民间认两个最好吃，所谓"天上龙肉，地下驴肉"。驴肉紧实，纤维细，炖透之后又烂又香，配刚出炉的碳水，冬天来一份，浑身的劲儿都回来了。

三、非遗的底子

这门手艺来历不短。相传保定漕河一带漕运兴盛时，码头劳工就地卤驴肉、配烤饼充饥，慢慢长成了圆火烧；河间那边，相传明代就有了酱肉夹饼的路子，是赶路人怀里揣着的干粮。传说听着热闹，不必当真去考证，但"饼夹肉为赶路而生"这个底色，两派是一致的。

2017 年 3 月，驴肉火烧制作技艺列入河北省第六批省级非物质文化遗产名录。2023 年，它还亮相了《非遗里的中国》。到 2021 年，光河间一地就有约 6 万从业者，全国门店超过万家，你在南方城市撞见的"河间驴肉火烧"，多半也是这条线上的。

四、庄里人怎么吃

好消息是不用专程跑。石家庄街头上，保定派和河间派都有，认准现烙现剁的就行，饼皮能听见响的才是刚出炉。挑店有个土办法：看驴肉是不是在老汤锅里当着面捞，饼是不是炉边现取。预制的饼皮回炉再热，怎么弄都差一层脆。到店里别只盯着火烧，焖子、驴板肠、驴杂汤都值得一试，懂行的搭配是"一个火烧一碗汤"，汤里胡椒一撒，连冬天的风都挡住了。

天冷了正是吃它的时候，热乎乎一张饼顶半天。街边的火烧摊从早上五六点就开始忙，炉子不歇，食客不断，一张饼接一张饼地出。想追根溯源，保定高铁四十来分钟就到；河间在京津廊线上，也顺路。

圆的还是方的，其实不必争。赶早上班的要快，热饼凉肉拿起就走；周末空闲的要香，等那一炉现烤的。再来一碗驴杂汤，撒点香菜白胡椒，就是一顿正经饭。各有各的吃法，各有各的理。

（信息来源：河北新闻网）

现烙现剁的驴肉火烧（示意图）

驴肉火烧两大流派对比（数据来源：河北新闻网公开报道）

（河北音乐广播 · 石家庄 FM102.4；"冀时新闻"客户端、蜻蜓 FM同步收听。）